Kimjang – Văn hóa muối Kim chi

Chắc hẳn chúng ta không mấy xa lạ với Kim chi, món ăn linh hồn của đất nước Hàn Quốc. Đây là món ăn truyền thống không thể thiếu trong đời sống người dân nơi đây. Đồng thời món ăn này cũng mang những giá trị dân tộc sâu sắc. Và văn hóa muối Kim chi (Kimjang) đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Hãy cùng  DHM ISC  tìm hiểu thêm về nét văn hóa muối Kim chi đầy ý nghĩa này nhé.

1. Kimjang là gì?

Kim chi (김치) là món rau muối lên men, với rất nhiều loại như: cải thảo, củ cải, dưa chuột… Quá trình muối Kim chi được gọi là Kimjang. Hay đúng hơn, Kimjang (김장) là văn hóa muối Kim chi. Đây là quá trình người Hàn Quốc chuẩn bị cho mùa đông khắc nghiệt kéo dài. Kimjang cũng là một nét văn hóa ẩm thực thể hiện sự am hiểu của người Hàn đối với môi trường tự nhiên.

Mùa Kimjang thường vào cuối thu. Lúc này các gia đình, đặc biệt là phụ nữ quây quần lại bên nhau làm Kim chi. Và họ sẽ phân phát cho những người có nhu cầu để có đủ Kim chi ăn trong mùa đông giá lạnh. Có thể thấy rằng Kimjang ẩn chứa tình nồng hậu cùng tinh thần đoàn kết của người Hàn.

2. Lịch sử của Kimjang

Có nhiều giả thuyết đặt ra rằng văn hóa Kimjang có thể xuất hiện trên bán đảo Triều Tiên từ thời kì đồ đồng. Bởi có nhiều di tích được tìm thấy gần bờ biển cho thấy về sự tồn tại của rau, muối và các hũ chứa ở đây. Tuy nhiên việc khai quật một chiếc bình bằng đất nung có nắp dùng để bảo quản thực phẩm. Hay chai và lọ đựng rượu được vẽ trên ngôi mộ cổ thời Koguryeo. Cùng với các ghi chép về lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất nước tương… không hẳn là những bằng chứng chắc chắn để chứng minh lịch sử hình thành của Kim chi và văn hóa Kimjang thời tiền sử.

Đến đầu thời Goryeo (khoảng thế kỉ thứ 10), văn bản miêu tả Kim chi đầu tiên mới xuất hiện cho thấy diện mạo thời đầu của văn hóa Kimjang. Kim chi cũng được đề cập trong sách “Đông quốc lý tương quốc tập” của văn sỹ Lee Gyu-bo thời Goryeo: “Củ cải muối ăn trong ba tháng hè rất tốt và Kim chi ngâm muối có thể là món ăn trong suốt mùa đông”.

Trong suốt một thời gian dài, Kim chi chỉ được xem là một loại rau muối thông thường. Chỉ là củ cải được ngâm trong nước muối, mà không phải là cải thảo. Và cũng hoàn toàn không hề có ớt đỏ hay các loại gia vị khác. Từ thế kỉ thứ 12, người Hàn mới bắt đầu biến tấu và thêm vào nhiều loại gia vị khác như tỏi, nấm thông, củ cải lớn và cải thảo… Đến thời Joseon (khoảng thế kỉ 15) thì người ta mới dùng ớt như một gia vị chính thức của Kim chi.

Vào thế kỉ 19, việc muối Kim chi đã xuất hiện trong cuốn “Đông quốc tuế thì kí”. Người viết đã đề cập đến phong tục tập quán của người Hàn thời đó. Trong đó có đoạn: “Ở Seoul, người ta làm Kimjang bằng củ cải, cải thảo, tỏi, ớt, muối. Tất cả được muối và để trong vại. Việc làm tương trong mùa hè và muối Kim chi trong mùa đông là những việc trọng đại trong năm của mọi người, mọi nhà.”

Năm 1920, trong cuốn “Từ điển ngôn ngữ Triều Tiên” phát hành tại Phủ tổng đốc Triều Tiên cũng đã nêu lên định nghĩa về Kimjang. Trong đây ta có thể hiểu được cơ bản bối cảnh mà tên gọi Kimjang được sử dụng thông thường. Ngoài ra Kimjang còn được miêu tả nhiều trong thơ ca, văn xuôi trong cuộc sống thường ngày của người dân. Bởi lẽ đây là một sự kiện lớn và quan trọng của gia đình và với cộng đồng nên thu hút được sự quan tâm lớn.

3. Các giai đoạn làm Kimjang

Việc chuẩn bị cho Kimjang được diễn ra theo từng tháng trong năm. Như đã nói ở trên, không có một ngày cụ thể nào cho việc muối Kim chi. Nhưng theo kinh nghiệm được truyền lại qua nhiều thế hệ thì khoảng độ cuối thu chuẩn bị sang đông chính là thời điểm thích hợp nhất.

Trước khi thực hiện, có rất nhiều nguyên liệu cần chuẩn bị. Vào mùa xuân, các hộ gia đình chuẩn bị tôm, cá cơm và các loại hải sản khác để ướp muối lên men. Vào mùa hè, họ tiếp tục mua muối và sấy khô ớt đỏ rồi nghiền thành bột. Vì sao người Hàn lại chuẩn bị nguyên liệu trước như vậy? Bởi lẽ mỗi lần làm Kimjang thì người Hàn làm với số lượng rất lớn. Họ không chỉ làm cho gia đình mà còn cho cả láng giềng xung quanh. Điều này nhằm mục đích đảm bảo mỗi hộ gia đình đều có đủ Kim chi duy trì qua mùa đông khắc nghiệt.

Sau khi đã chuẩn bị xong tất cả nguyên liệu thì người người, nhà nhà quây quần cùng nhau làm Kimjang. Kimjang gồm có ba giai đoạn chính:

• Đầu tiên là ngâm và rửa sạch bắp cải, sau đó để cho ráo nước.
• Tiếp theo là cắt nhỏ hoặc đập dập cải thảo và gia vị (tỏi, ớt).
• Sau cùng trộn đều cải thảo với hải sản muối và gia vị (ớt bột, tỏi băm nhỏ) rồi bỏ vào các hũ hay chum, vại và chôn xuống đất để bảo quản.

Kim chi sẽ lên men và tạo ra một hương vị rất tuyệt vời. Tùy theo loại Kim chi và thời gian bảo quản mà người ta dùng những loại hũ, chum vại khác nhau. Một số loại thường dùng là dok (독), jangdokdae (장독대), hangari (항아리) và bataenggi (바탱이)

.Nhìn chung, cách muối Kim chi ngày nay vẫn giữ được những nét căn bản của thời xưa. Nhưng với những công nghệ hiện đại, người Hàn cũng ít sử dụng chum, vại để muối hay chôn xuống đất. Từ những năm 1980, việc sống ở những căn hộ chung cư trở nên phổ biến và khiến người ta khó có thể bảo quản Kim chi bằng cách chôn xuống đất. Vì vậy họ bọc các hũ Kim chi vào trong thùng xốp và cất giữ trong nhà. Ngày nay, người ta sử dụng hẳn một loại tủ lạnh chuyên dụng để làm Kim chi

4. Ý nghĩa của Kimjang

Kimjang – Di sản văn hóa phi vật thể

Tháng 12/2013, Kim chi và Kimjang được UNESCO công nhận là “Di sản Văn hóa Phi vật thể của nhân loại”. Đến ngày 15/11/2017, Kimjang được công nhận là “Tài sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia” số 133.

Một trong những yếu tố quan trọng để Kimjang trở thành Di sản Văn hóa phi vật thể chính là bởi tầm quan trọng của Kim chi trong đời sống của người dân Hàn Quốc. Đây không những là một món ăn hàng ngày trong mỗi bữa cơm của các gia đình, mà còn mang theo âm hưởng lối sống của người dân Hàn Quốc từ xưa đến nay.

Ủy ban liên chính phủ về bảo vệ Di sản Văn hóa phi vật thể cho biết: “Chúng tôi đánh giá cao việc người Hàn Quốc cùng chia sẻ Kim chi với hàng xóm và văn hóa muối Kimchi đã trải qua nhiều thế hệ. Thông qua điều này ta có thể thấy sự tích cực trong việc tăng cường hiểu biết và nâng cao tình thần đoàn kết chung giữa người Hàn Quốc. Điều này cũng đã góp phần làm tăng cường những giá trị của Di sản Văn hóa phi vật thể nhân loại.”

Kimjang – Cầu nối tình cảm gia đình và tinh thần cộng đồng

Thật khó để diễn tả hết ý nghĩa tinh thần to lớn của Kim chi và Kimjang trong cuộc sống của mỗi người dân Hàn Quốc. Mùa Kimjang được coi là cầu nối để bà con làng xóm cùng nhau chia ngọt sẻ bùi và trao nhau cái tình của những người con Đại Hàn. Người Hàn không làm Kim chi một mình mà thường làm cùng gia đình, bạn bè hoặc với láng giềng. Họ trao đổi và học hỏi cách thức làm Kim chi của nhau. Vì vậy mới nói rằng Kim chi chính là hương vị của cộng đồng. Ngoài ra, Kim chi cũng còn được dùng làm quà để tạo sự thân tình, gắn bó.

Việc muối Kim chi thường kéo dài tùy thuộc vào số lượng muốn muối và số người tham gia, nhưng ít nhất cũng phải mất hai ngày. Chính vì vậy mà cả gia đình hay hàng xóm sẽ giúp đỡ nhau, người này mệt thì người kia thay, cứ luân phiên như vậy. Vào thời điểm này, việc trao nhau bữa ăn và Kim chi đã trở thành một phong tục đẹp. Một thứ không thể thiếu được trong những bữa ăn này chính là thịt lợn luộc, Kim chi vừa mới trộn cuộn với lát thịt luộc nóng hổi. Tuy có vẻ bình dị nhưng lại là một món ăn không cao lương mỹ vị nào sánh bằng. Nó được lưu giữ trọn vẹn trong kí ức của mỗi người dân Hàn Quốc.

Vào những mùa khan hiếm muối, nhà nhà sẽ san sẻ cho nhau nước muối đã ngâm Kim chi. Nhà làm trước để dành lại rồi truyền cho nhà tiếp theo làm. Còn ở những nơi gần biển thì họ dùng ngay nước biển để muối Kimchi.

Kimjang – Phương tiện truyền đạt đời sống và suy nghĩ của người Hàn Quốc

Văn hóa Kimjang thực sự mở ra cho chúng ta một cánh cửa đặc biệt để bước vào tìm hiểu về cuộc sống của người dân Hàn Quốc.

Văn hóa Kimjang và sự xuất hiện của các loại Kim chi minh chứng cho một mùa đông vô cùng khắc nghiệt mà người dân nơi đây phải trải qua. Vào mùa đông, việc tìm kiếm rau củ hay trồng trọt là điều rất khó khăn. Vì vậy dự trữ thực phẩm, hay chế biến những món ăn có khả năng bảo quản lâu dài là rất cần thiết. Thế là Kim chi và văn hóa muối Kimchi đã ra đời như một lời giải cho bài toán cấp thiết ấy.

Kimchi là món ăn quốc dân mà không nhà nào không có, không người nào không ăn, kể cả người giàu hay nghèo. Vào mùa đông, Kimjang chính là hành trang sinh tồn của người nghèo, và là thứ rất cần thiết của người giàu. Kim chi ăn với bất cứ món ăn nào, dù là cơm trắng hay cháo nhạt thì cũng ngon và đậm đà. Thậm chí vào mùa dư dả lương thực thì Kim chi vẫn là một món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm người Hàn, từ xưa đến nay đều vậy.

Kimjang là một ngôi sao sáng trong việc thể hiện lối suy nghĩ trọng nghĩa tình của người dân Hàn Quốc

5. Một số lễ hội Kimjang

Xuất phát từ truyền thống “Sharing taste, kindness remains” (“Sẻ chia hương vị, tình nghĩa vẹn đầy”), nhiều lễ hội Kimjang ý nghĩa đã được tổ chức hằng năm. Điển hình là lễ hội “Muối Kim chi chia sẻ yêu thương”.

Với lòng thương người và tâm niệm muốn san sẻ Kim chi để ai cũng có thức ăn vào mùa đông, bà Lee Seo-won (một người giao sữa chua ở Busan) đã chủ động mang Kim chi mình muối đến cho những người có hoàn cảnh khó khăn. Cũng từ đó nảy ra ý tưởng tất cả những người giao sữa chua cùng hợp lại làm Kim chi cho người nghèo. Lễ hội chính thức được tổ chức lần đầu tiên vào năm 2001 và sau đó lan rộng ra cả nước vào năm 2004. Chương trình đã chia sẻ Kim chi cho rất nhiều hộ gia đình nghèo và góp phần quảng bá những truyền thống tốt đẹp của dân tộc Hàn.

Năm 2014, lễ hội văn hóa Kimjang Seoul đã được tổ chức. Lễ hội với mong muốn kế thừa những nét đẹp bản sắc văn hóa đang dần mai một. Cũng như phát triển thành một lễ hội văn hóa sẻ chia toàn cầu đại diện cho Seoul. Không khí sôi động của những buổi lễ hội đã thu hút nhiều du khách nước ngoài. Kimjang lại trở thành một cầu nối để đưa văn hóa Hàn Quốc ra thế giới. Rất nhiều người nước ngoài đã thích thú tham gia vào các hoạt động trong lễ hội. Đây cũng là một cách hữu ích để họ hiểu được về những nét đẹp truyền thống và lối sống của người Hàn Quốc.